休日の昼ごはん、手軽に済ませたい気持ちと、せっかくなら家族がわくわくするものを作りたい気持ちの間で迷いますよね。そんな朝におすすめなのが、鶏ガラを使わず鶏むね肉からじっくり引き出す、澄んだ塩ラーメンです。
鶏むね肉をゆでたスープが、そのまま透き通った一杯の土台に。庭で採れた青ねぎやベビーリーフをひとつ添えれば、いつもの中華麺がぐっと休日らしいランチになります。待ち時間はありますが、手を動かす時間は少なめです。
材料（2人分）
- 鶏むね肉1枚（約300g）
- 中華麺（生）2玉
- 水900ml
- 長ねぎの青い部分1本分
- しょうが（薄切り）2枚
- 酒大さじ1
- 塩小さじ1
- しょうゆ小さじ1
- ごま油小さじ1
- 青ねぎ（小口切り）適量
- 白いりごま適量
作り方
- 鶏むね肉は室温に10分ほど置き、厚い部分を包丁で浅く開いて厚みをならします。ねぎの青い部分は洗い、しょうがは薄切りにします。
- 鍋に水、酒、ねぎの青い部分、しょうがを入れ、中火で温めます。鍋の縁に小さな泡が立ってきたら、鶏むね肉をそっと入れます。
- 再び煮立つ直前まで中火で加熱し、表面に出たアクを丁寧にすくいます。強く沸かし続けないことが、澄んだスープへの近道です。
- ごく弱火にしてふたを少しずらしてのせ、15分加熱します。火を止めてふたをしたまま10分置き、鶏肉にゆっくり火を通します。
- 鶏肉の最も厚い部分を確認し、中心温度75℃で1分以上を目安に加熱します。温度計がない場合も赤みが残らないことを確認し、不安なら鍋に戻して追加加熱します。
- 鶏肉を取り出して5分休ませ、食べやすい薄切りにします。スープは細かなざるでこし、ねぎとしょうがを除きます。
- こしたスープを鍋に戻して中火で温め、塩、しょうゆ、ごま油を加えて味を調えます。別鍋で中華麺を袋の表示時間どおりにゆで、湯をしっかり切ります。
- 器に麺を入れて熱いスープを注ぎ、鶏むね肉、青ねぎ、白ごまをのせます。できたてのうちに食卓へ運びます。
おいしく作るコツ
沸騰させすぎない
鶏肉を入れた後にグラグラ煮立てると、たんぱく質が細かく散ってスープが濁りやすくなります。火加減は「静かに小さな泡が上がる」くらいを保ち、アクは出た分だけすくえば大丈夫です。
厚みをならして火の通りをそろえる
鶏むね肉の厚い部分に浅く切り込みを入れると、端だけ固くなったり中心が生っぽくなったりしにくくなります。食中毒予防のため、中心部は75℃で1分以上の加熱を目安にしてください。厚生労働省「食肉の加熱条件に関するQ&A」
塩は最後に味を決める
鶏肉から出るうま味には個体差があるので、スープをこしてから塩を加えるのが失敗しにくい方法です。最初は小さじ1で整え、物足りなければひとつまみずつ足してください。
作ってみた感想
休日の食卓を想定すると、ふたを開けた瞬間のやさしい香りだけで「今日はラーメンなんだ！」と気分が上がる一杯です。あっさりしたスープなので、小学5年生の娘には青ねぎを多めに、小学2年生の息子にはごまを多めにするような、それぞれの一杯作りも楽しめます。薄切りの鶏肉を麺にのせるだけで、お店のような見た目になります。
アレンジ・作りおきのポイント
味変には、食べる直前に粗びき黒こしょう、ゆずこしょう、ラー油のどれかを少量どうぞ。子ども向けにはごま油を少し控え、コーンやゆで卵を足すと食べやすくなります。
麺はのびるため作りおきにせず、スープと鶏肉だけを保存します。浅い容器に小分けして氷水などで速やかに冷まし、10℃以下の冷蔵庫で保存して翌日中を目安に使い切ってください。冷凍する場合も小分けにして冷凍し、解凍は冷蔵庫または電子レンジで行い、再加熱は十分に。保存の一般的な衛生ポイントは厚生労働省「子ども食堂における衛生管理のポイント」、冷蔵・解凍は政府広報オンライン「食中毒予防の原則と6つのポイント」を参考にしてください。
よくある質問
鶏むね肉の代わりにささみでも作れますか？
作れます。ささみは火が通りやすいので、厚みをならしてから加熱時間を短めにし、必ず中心部まで十分に加熱できたことを確認してください。
スープが白く濁ってしまいました。
味はおいしく食べられます。次回は沸騰後の火を弱め、鶏肉を入れた後は強く煮立てず、アクをこまめにすくうと澄みやすくなります。
中華麺以外でも合いますか？
そうめんや冷凍うどんでも楽しめます。そうめんは塩気があるため、スープの塩を少し控えめにしてから調整してください。
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